赤ワインです。
牡蠣の美味しい季節がやって来ました！
先日、近所の魚屋さんに行ったんです。
基本、魚が食べたい時は、自分で釣るというスタンスなので、
ここで買う魚は、僕が食べるわけではありません。
じゃあ、誰が食べるのか？
勘のいい人は分かったでしょうか？
そう、釣りの「エサ」に使うんです。
僕がよく行く魚屋さんは、美味しいと評判の魚屋さんで、
脂ノリノリ、まるまる太って、「しめ鯖」にもできる新鮮なサバが
１匹丸ごと売っているので、
それをサメ・エイ釣りの餌としてよく買いに行きます。
スーパーで売っているサバは、
既に切り身になってしまっていて、
内臓がないので、臭いで誘うサメ・エイの釣りには不向き。
なので、この魚屋さんで、丸々１匹のサバを買うんですが、
最初のうちは「さばきますか？」と聞かれたのに、
最近は全く聞かれなくなりました。
たぶん、飲食店の人が仕入れに来ていると思われているっぽいです。
それはさておき！
そんな行きつけの魚屋さんにも牡蠣が並び始めました。
牡蠣はさすがに釣れないので、魚屋さんで買います。
…というわけで、今日は牡蠣のお話。
生食用、加熱用の違いは？
本題に入ったところで、いきなり脱線しますが、
牡蠣には、生食用と加熱用がありますよね。
その違いって知っていますか？
鮮度の違い？処理の違い？
知らなかったので、お魚屋さんに聞いてみたら、意外な回答。
「獲れた場所の違いです」
なんと！
気になって、家に帰ってから詳しく調べてみたら、
「生食用」は保健所が「生食用に出荷してもいいよ」と
指定した海域で獲れた牡蠣で、
それ以外の海域で獲れた牡蠣が加熱用なんです。
牡蠣は、１日約３００リットルの海水を吸い込んで
その成分を吸収して成長するので、
その海域の海水に含まれる様々な成分を体内に凝縮しています。
なので、生活排水などの影響を受けやすく、
ウィルスや菌が多い河口・沿岸エリアの牡蠣は、加熱用。
沖合のキレイな海域で育った牡蠣だけが、生食用にされるんですね。
牡蠣はコンフィが美味しい！
僕は、牡蠣は好きなんですが、どうしても生ガキが苦手。
そんなわけで、美味しそうな加熱用の牡蠣を買ってきました。
（魚屋さんが言うには、加熱して食べるなら加熱用の方が美味しいらしい）
去年、この魚屋さんで買った牡蠣を使って
ダッチオーブンで「牡蠣のコンフィ」を作って以来、
これにすっかりハマっています。
コンフィは、フランス料理の調理法で、
肉をその脂肪とともに長時間煮込んで、
そのまま漬け込んだ保存食のこと。
特に、鴨肉を鴨の脂で煮込んだものが有名です。
牡蠣は、低温で調理すると
身が硬くならず、旨みも逃げないので、
コンフィにするととても美味しく食べられるんです。
しかも、ダッチオーブンなら
わずか３０分ほどで出来てしまいます。
簡単なので作り方を紹介します。
１）
加熱調理用のカキを、海水と同じくらいの濃度の食塩水で洗います。
ボウルなどに入れて優しく洗って、
洗った後は、キッチンペーパーなどでしっかり水気をとります。
ダッチオーブンに、
牡蠣、つぶしたニンニク１片、鷹の爪、
ハーブ（ローズマリー、ローリエ、タイムなど）を入れ、
オリーブオイルをひたひたまで入れます。
（ローズマリーは香りが強いので入れ過ぎに注意してください）
味付けに塩を少しだけ（小さじ１程度）入れます。
２）
料理用の温度計がある場合は、
ダッチオーブンを中弱火にかけ、
８０℃になったら、ごく弱火にして８０℃をキープします。
温度計がない場合は、
ダッチオーブンを中弱火にかけ、
オリーブオイルから泡が出てきたら、ごく弱火にして
泡が出ないギリギリの火加減をキープします。
これで２０分待てば完成。
常温まで冷やして、牡蠣がオイルに浸るように
オイルごと容器に入れて冷蔵庫に入れておけば、
２週間ほど保存が可能。
ちなみに、オイルには牡蠣の旨みが出ていますので、
牡蠣を食べ終わった後に、パスタなどに使ってください。
ダッチオーブンがない場合は、
普通の鍋でもできますが、温度の調整が難しいので、
その場合は、全ての材料を耐熱容器に入れて、
予熱９０℃設定にしたオーブンで１時間で出来上がります。
そっちの方が簡単だって？
いやいや、やっぱりダッチオーブンで作るのがいいんですよ！
ぜひ作ってみてください。
ワインがどんどん進んじゃいますよ。
余談ですが…
ところで、牡蠣と言えば…
横浜の八景島にある牡蠣小屋もオープンしましたね。
ここは、広島産の牡蠣を
皆でワイワイ「ＢＢＱスタイル」で焼いて食べられるお店。
（写真はイメージです。）
牡蠣小屋は、いつも賑わっていて、
待ち時間も長いという噂を聞いているので
まだ一度も行けていないんですが、
平日なら空いているのかな？
どなたか平日に一緒に行ってみませんか？
